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厨师证考试，需要考哪些内容？（建议收藏！）厨师证，是一个厨师求职、任职、就业的资格凭证。现在有很多人认为，厨师只要技术好，厨师证可有可无，在这里樊主任要告诉大家，这种想法是很短浅的，这就好比让一名很有能力的大学生不要他的毕业证书，让一名很有教学经验的老师不要他的教师资格证。各行各业，都有自己的证书，都有自己的“敲门砖”。郑州中原厨师培训学校的樊主任给大家详细介绍。 ?? 那厨师证考试都需要考哪些内容呢？ ? ? ? ? ? ? ? ? ? 下面我们以初级、中级、高级中式烹调师为例，给大家具体介绍。 一、初级中式烹调师 知识要求： 1、具有初中文化程度或同等学历。 2、了解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。 3、了解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。 4、掌握初步加工和熟处理的原则和知识。 5、掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。 6、掌握基本刀法的分类和技术操作知识。 7、掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。 8、了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。 9、掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。 10、了解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。 ? 11、掌握单个菜肴的成本核算知识。 12、熟悉本地民俗及饮食习惯，初步了解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。 技能要求： 1、能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。 2、掌握一般乾货原料涨发的技术和方法。 3、能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。 4、能调制常用的糊、浆、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。 5、能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配制，并能进行一般的冷盤拼制。 6、熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。 7、掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。 8、能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。 9、能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。 ? 10、能指导徒工工作。 二、中级中式烹调师 知识要求： 1、具有初中文化程度或同等学历。 2、熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。 3、了解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。 4、掌握高档原料的涨发原理和方法。 5、掌握吊汤的原理和制作要点。 6、熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。 7、掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。 8、熟悉安全生产方面的知识。 9、熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。 10、具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。 技能要求： ? 1、能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席。 2、能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的制作。 3、能进行高档原料的涨发。 4、熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。 5、能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。 6、掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。 7、掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。 8、熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。 9、能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。 10、能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件，能处理善后工作。 ? 11、能培训和指导初级中式烹调师。 三、高级中式烹调师 知识要求： 1、报考高级厨师证，需要有中级厨师证且有餐饮相关专业的大专学历。 2、有系统的烹饪理论知识。 3、熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。 4、了解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累；味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。 5、了解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。 |
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